Você pode usar purê de maçã em vez de óleo ou manteiga para assar?

Por Shilpa Uskokovic

Em Baking Hows, Whys e WTFs, a editora de alimentos Shilpa Uskokovic responderá às suas perguntas sobre cozimento e compartilhará suas dicas e truques para doces perfeitos. Hoje: Você pode usar purê de maçã em vez de óleo ou manteiga para assar?

Quando me perguntaram isso, minha primeira reação foi: as pessoas estão realmente fazendo isso? Substituir frutas por gordura? Então me lembrei de minha tia, uma auto-certificada "maluca saudável" que luta por framboesas durante suas caminhadas e dirige uma casa de amêndoas para lanches. Uma vez ela me disse que fez um bolo de chocolate, mas usou molho de maçã em vez de óleo. "Tinha um gosto bom, mas tive que usar minha faca elétrica para cortá-lo."

Então isso é para minha tia e todos os outros como ela. Em poucas palavras, a resposta para a pergunta "Posso substituir o óleo ou a manteiga por purê de maçã?" é um retumbante "às vezes". Deixe-me explicar.

Quer seja comprado em loja ou feito em casa, o molho de maçã sem açúcar é apenas maçãs cozidas e em purê. Contém muita água, algum açúcar natural, fibra e pectina. Esse alto teor de água é bom (porque adiciona umidade ao produto final) e ruim (porque alta umidade = mais desenvolvimento de glúten = bolos duros). Os doces feitos com óleo ou manteiga são macios e macios porque a gordura envolve as partículas de farinha, impedindo a formação de fortes ligações de glúten. A gordura também abre e amplifica as moléculas de sabor solúveis em gordura (em outras palavras, tem um gosto bom). Cortar totalmente a gordura de seus doces terá resultados dramáticos.

Mas nem tudo são más notícias. Existem algumas situações em que você pode trocar a compota de maçã por óleo ou manteiga. Aqui estão as letras miúdas.

Receitas que contenham óleo ou manteiga derretida (não sólida) são um bom lugar para começar a experimentar a compota de maçã. Como essas receitas não dependem das propriedades cremosas da gordura para sua estrutura, usar purê de maçã em vez de óleo tem mais chances de dar certo. Comece trocando 20 a 50% do óleo ou manteiga derretida por purê de maçã. (Não troque mais do que isso. Não vai funcionar! Eu avisei.) Este bolo de batata-doce com cobertura de chocolate, esses muffins integrais e este bolo de cenoura coberto com cobertura de cream cheese são bons concorrentes.

Qualquer receita que use uma gordura sólida, como manteiga fria ou em temperatura ambiente ou óleo de coco, falhará absolutamente se você usar purê de maçã para substituir qualquer manteiga. A maioria dessas receitas começa com creme de manteiga e açúcar, um processo que retém bolhas de ar microscópicas que mais tarde se expandem no forno para guloseimas macias e nobres (como este bolo de amêndoa esmigalhado ou mirtilo com cobertura de migalhas e fivela de gengibre). A compota de maçã, com seu alto teor de umidade e natureza frouxa, não tem a capacidade física de reter o ar, resultando em produtos de panificação secos e semelhantes a tijolos. Obrigado, seguinte.

Em qualquer receita de panificação que já exija um purê de frutas ou vegetais, a compota de maçã pode ser trocada livremente. Haverá pequenas mudanças no resultado porque purês diferentes têm densidades e teores de água diferentes, mas o resultado geral será satisfatório. Comece substituindo 50% do purê por purê de maçã e, se der certo, pode aumentar a proporção na próxima tentativa. Tente isso em pão de banana, bolo de abóbora ou essas panquecas veganas.