As sementes de frutas são as 'novas nozes'? Conheça o início

14 de maio de 2021 - Última atualização em 17 de maio de 2021 às 16h02 GMT

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O desperdício de alimentos é uma preocupação global. Estima-se que um terço de todos os alimentos produzidos para consumo humano seja perdido ou desperdiçado, representando cerca de 8-10% das emissões globais de gases de efeito estufa.

A reciclagem de possíveis resíduos gerados durante a produção de alimentos, também conhecidos como fluxos secundários, apresenta uma oportunidade para reduzir o impacto ambiental do sistema agroalimentar.

A Kern Tec, sediada na Áustria, está aproveitando esta oportunidade com as duas mãos. A start-up está se concentrando em fluxos secundários do setor de processamento de frutas para criar ingredientes B2B para a indústria alimentícia.

Os processadores de frutas que trabalham com frutas de caroço, sejam damascos, cerejas ou ameixas, produzem muitos resíduos.

Isso ocorre porque dentro das próprias pedras, a semente – também conhecida como núcleo – contém uma substância química perigosa conhecida como amigdalina. Quando a amigdalina é digerida, o corpo a converte na substância tóxica cianeto.

Com pouco uso para esses caroços de frutas, os processadores de suco e as estações de pitting os vendem para empresas de biomassa ou pagam para que sejam removidos, explicou o cofundador da Kern Tec, Sebastian Jeschko.

"Mas os caroços de frutas de caroço têm um potencial tão grande, devido ao seu valor nutricional", explicou. Dependendo da variedade de damasco, por exemplo, um caroço pode conter até 23% de proteína. Eles também são ricos em gorduras insaturadas e vitamina E.

"Nossa solução é fazer comida fora do fluxo lateral."

Como atualmente não há oferta nem demanda por sementes de frutas de caroço, os quatro co-fundadores da Kern Tec tiveram que começar do zero. A start-up coleta os caroços dos processadores de frutas e, usando tecnologia de máquina proprietária, extrai as sementes internas dos caroços. “As máquinas retiram suavemente as sementes sem quebrá-las, separando as cascas duras das sementes internas”, explicou Jeschko.

Há, é claro, um grande problema: cianeto. Para usar os grãos na indústria alimentícia, a amigdalina deve ser removida.

A Kern Tec não é a primeira a lidar com esse problema. No entanto, tentativas anteriores envolveram a fervura dos grãos, o que remove seu sabor e funcionalidade, explicou o cofundador. "Queríamos encontrar uma nova solução que permitisse que a qualidade do produto, o sabor e a funcionalidade permanecessem os mesmos."

Embora Jeschko não pudesse revelar detalhes sobre a tecnologia ainda a ser patenteada da Kern Tec, ele disse que seu processo de extração de cianeto é "completamente novo" e foi amplamente "desenvolvido do zero".

A start-up analisou a segurança e o valor nutricional de seus grãos extraídos com cianeto e garantiu que é um “produto muito saudável”. "Você poderia dizer que é um superalimento."​

Apesar do uso atualmente limitado de caroços e grãos de frutas de caroço, eles não são considerados um novo alimento.

“Nós o vemos como um produto alimentício não novo, porque os grãos e caroços são consumidos há muito tempo”, explicou o cofundador. Isso não significa, no entanto, que a startup esteja fugindo das avaliações de segurança.

“Mesmo que não seja um novo alimento, queremos verificar todos os antinutrientes”. A Kern Tec está fazendo isso tanto para a casca quanto para a semente, mas sem métodos existentes, Jeschko disse que não é tão fácil quanto 'enviar para um laboratório para descobrir se é saudável ou não'. "Você precisa desenvolver análises basicamente do zero. E é por isso que leva tanto tempo para levar as cascas ao consumidor... mas estamos mais adiantados com as sementes."​