Conheça os espanhóis que transformam nozes de tigre em horchata

A tradicional bebida espanhola ainda é amada em Valência, mas está ficando mais difícil de produzir. Agora, os agricultores estão lutando com menos água e rendimentos mais baixos na busca para saciar sua sede.

É um dia quente e a Horchatería Vida em Alboraya, na Espanha, está repleta de atividades. Com a ciclovia Via Verde Xurra, que liga a cidade de Valência à Horta Nord, logo à entrada, o local enche-se de ciclistas sedentos. Enquanto os clientes mergulham fartons - longos pastéis do tipo brioche - em suas horchatas, eles também podem olhar para os campos onde as nozes de tigre são cultivadas. Alboraya é considerada o berço da horchata e os clientes ainda migram para empresas locais como esta.

Fotografia cortesia do autor.

Em operação desde 2013, a Horchatería Vida é uma criação de Vicenta Bertomeu Dominica (68), que iniciou o negócio para garantir um mercado consistente para a chufa cultivada por seu marido, Vicente Alonso Esteve (74). O que começou como uma única barraca fora de sua casa de fazenda de 1880 - onde Esteve cresceu - evoluiu para um restaurante de serviço completo.

De cor terracota, as nozes de tigre devem seu nome às listras elevadas em sua superfície. Esses tubérculos doces e fibrosos, ricos em magnésio, potássio e vitaminas C e E, foram anunciados como um superalimento, mas há muito são populares em Valência.

Todos os anos, Vicente usa metade dos seus dois hectares de terra para produzir chufa, enquanto a outra metade fica em pousio durante um ano. Quando colhidos, o peso total dos tubérculos é de cerca de 1.300 kg (2.870 libras), mas depois de lavados e secos e os detritos removidos do transporte, existem cerca de 600 kg (1.320 lb) de tubérculos utilizáveis.

Chufa plantas no campo. Fotografia da Shutterstock.

Nos últimos anos, Vicente tem notado colheitas decrescentes. "Minha colheita inicial pesava 1.700 kg (3.750 libras), mas não é mais assim", diz ele. Vicente suspeita que a água tratada que ele usa agora em combinação com a água do rio mais limpa, porém mais cara, que tem que ser bombeada para fora do rio e transportada para sua fazenda, pode prejudicar sua produção. “A água tratada é gratuita, mas não gosto de usar, porque tem contaminantes que não são bons para a safra”, diz. "A população de Valência cresceu e há menos água potável disponível para a agricultura. O sistema me obrigou a mudar o que estava fazendo." O aumento das temperaturas também está fazendo com que as nogueiras morram mais cedo, mas pouco pode ser feito para se adaptar a essas condições além de regar a plantação com mais regularidade, de acordo com Vicente.

As chufas locais também estão sofrendo com o vírus do anão amarelo xufa. Após pesquisas do Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, da Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir e da Universitat Politècnica de València, os especialistas recomendaram a quarentena de nozes de tigre importadas da África, pois acredita-se que é daqui que o vírus veio. O Consejo Regulador Denominación de Origen Chufa de Valencia oferece certificação chufa para confirmar a origem valenciana.

O ciclo de vida das plantas de chufa é de seis a sete meses. Vicente semeia a chufa com uma máquina de semeadura mecânica em abril, e normalmente leva 10 dias para germinar. Em meados de novembro, depois que a planta seca, ela é queimada e a colheita começa. Vicente não tem empregados, mas todos os anos contrata um homem com uma colheitadeira para extrair os tubérculos. "Usamos máquinas para colher quatro ou cinco alqueires por dia", diz Vicente.

As chufas são então lavadas e colocadas para secar em armazéns de dezembro a abril. Lá, eles são movimentados diariamente para reduzir seu teor de água e concentrar seus açúcares, eliminando o risco de fermentação. "Em maio, começamos a usar a chufa do ano anterior", diz Vicenta. "Nozes de tigre recém-colhidas não são doces. Elas amadurecem quando secas."

Fotografia cortesia do autor.

Vicenta faz sua horchata em uma instalação de processamento fora do local, pois o casal não tem dinheiro para investir no caro maquinário necessário. As chufas secas ficam de molho por cerca de 12 horas antes de se transformarem em uma pasta, que é espremida e peneirada para separar a polpa do suco. A água é então adicionada ao suco de chufa e o açúcar é um adoçante opcional. "A partir de um quilo de chufa seca, você pode fazer de cinco a seis litros de horchata", diz Vicente. Como não são usados ​​conservantes, o prazo de validade é de apenas dois a três dias.