Cooking For Comfort in Napa Valley: Napa chef Ken Morris compartilha receitas para experimentar em casa

Ken Morris cozinha para o conforto há mais de 30 anos e aprende em cozinhas do Alasca à Tailândia e à Itália. Ele agora cozinha e escreve em sua cozinha em Napa. Sua coluna "Cooking For Comfort" é exibida na página Napa Valley Register Food. Aqui está uma coleção de seus trabalhos mais recentes.

Claro, sinto falta de pêssegos brancos, abobrinhas e tomates cultivados em casa, mas a compensação é que temos alqueires de maçãs diferentes agora.

Existem duas divisões principais no mundo das maçãs: as de comer e as de cozinhar. A principal diferença é o teor de açúcar, sendo que as maçãs cozidas tendem a ser menos doces, um pouco mais ácidas e costumam ter uma polpa firme que não se desfaz muito quando cozida.

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Localmente, a maçã Gravenstein é considerada por muitos como a melhor maçã para cozinhar tortas e tortas; há até uma feira todo mês de agosto em Sebastopol para celebrar esta maçã local. Nacionalmente, Granny Smith é provavelmente o mais conhecido, mas outras pessoas como Jonathan, Braeburn e Honeycrisp.

Enquanto a melhor maçã para comer fora de mão (escrevo isso, percebendo que todos têm seus favoritos) são as maçãs Honeycrisp, Pink Lady e Fuji. Na verdade, gosto tanto de Fuji que plantei uma árvore Fuji e ainda estou saboreando as maçãs dela até novembro.

Um artigo recente no The New York Times de Melissa Clark diz que existem 2.500 variedades de maçãs apenas nos Estados Unidos. Você pode encontrar apenas alguns no supermercado, mas muitas vezes pode encontrar algumas variedades inéditas, mas saborosas, no mercado do fazendeiro.

Aqui estão três maneiras de cozinhar com maçãs:

Nordeste do Chile

(Poblano Chiles Recheado com Camarão, Maçãs e Amêndoas)

De "The Mexican Gourmet" de María Dolares Torres Yzábal e Shelton Wiseman

serve 6

Eu amo a combinação de maçãs e carne de porco. Um pouco demais, já que é tudo o que faço com maçãs para um prato saboroso, então procurei algo diferente, que encontrei no The Mexican Gourmet. Steve Sando, do Rancho Gordo, mencionou o livro em um de seus posts na Internet e, confiando em seu julgamento em tudo sobre comida mexicana, imediatamente o encomendou e foi recompensado com um livro recheado de receitas tradicionais que vão além do que eu já vi em um muitos livros de receitas mexicanas. A autora observa que pegou a receita de Roberto Santibañez, do restaurante La Circunstancia, na Cidade do México.

Para as pimentas:

1 quilo de camarão pequeno, cozido e cortado em cubos

2 maçãs douradas deliciosas (ou outras culinárias), descascadas, sem caroço e cortadas em cubos de ¼ de polegada

½ xícara de amêndoas peladas (para tirar a casca da noz) picadas grosseiramente e tostadas no forno até dourar

½ xícara de maionese

6 chiles poblano assados ​​de todos os lados sobre uma chama aberta ou sob o frango Coloque em uma tigela e cubra com filme plástico para esfriar. Remova o máximo possível da pele enegrecida (não coloque em água corrente ou perderá muito do sabor). Faça um corte correndo da haste até a ponta e remova delicadamente as sementes e veias.

Para o vinagrete:

1 xícara de azeite suave (não use o seu melhor azeite extra virgem)

1/3 xícara de vinagre de framboesa

1 pedaço pequeno de beterraba vermelha cozida (ajuda se sobrar beterraba. Você só precisa de ¼ de beterraba cozida)

6 framboesas frescas

Sal kosher e preto moído na hora melhor a gosto

Para o recheio: Misture os camarões, as maçãs, as amêndoas e a maionese em uma tigela. Recheie as malaguetas com este recheio e feche a abertura, sobrepondo ligeiramente. Bata os ingredientes do vinagrete no liquidificador até emulsionar e ficar homogêneo. Pode ser necessário adicionar um pouco de água.

Para servir, cubra o fundo de 6 pratos de salada com uma poça de vinagrete e coloque uma pimenta no centro de cada prato, com o lado cortado para baixo. Sirva em temperatura ambiente.