Um guia visual para 13 cortes de faca extremamente úteis

Por Christian Reynoso

Você já cortou quando era para fatiar e se perguntou por que seu gratinado não saiu igual ao da foto? Ou notou que seu alho "picado finamente" não está dourando uniformemente?

A maneira como você corta um vegetal pode mudar profundamente o seu prato. Mirepoix picado que derrete em seu molho é muito diferente de uma base grossa picada para fazer caldo. Às vezes, você está procurando por finas tiras de cenoura cortadas em juliana que cozinham rapidamente em uma wok, e às vezes você está procurando pedaços cortados em rolo que assam e caramelizam por todos os lados.

Neste guia, compartilho muitos dos cortes diários de faca que fazem parte da minha comida caseira, além de alguns que aprendi enquanto trabalhava em cozinhas de restaurantes. Depois de praticar esses cortes algumas vezes, você estará cortando e cortando em cubos pela cozinha com confiança, esteja seguindo uma receita ou não.

Um corte de bastão é longo e estreito - transforma seus vegetais em pequenas varinhas que você quase poderia usar para reger uma orquestra. Um prato vegetariano (também conhecido como crudités) provavelmente não estaria completo sem bastões de cenoura ou aipo. O corte transforma os vegetais em petiscos perfeitos - agarráveis ​​com bastante comprimento para mergulhar em molhos e molhos. O bastão mais simples de cortar é provavelmente o aipo. Basta cortar um talo ao meio no sentido do comprimento (dividindo a curva em forma de U em duas formas C mais planas) e, em seguida, corte cada pedaço fino em fatias com cerca de 2 a 3 polegadas de comprimento.

O corte enviesado é algo que faço diariamente sem pensar duas vezes. Quando eu corto um peito de frango contra o grão em pedaços diagonais uniformes, é um corte enviesado. Quando corto uma baguete em um ângulo para criar mais área de superfície para espalhar a manteiga, esse é um corte enviesado. Você pode cortar quase qualquer vegetal ou fruta oblongo como aspargos, alho-poró ou cogumelos trompete, bem como carnes (como presunto e perna de cordeiro) ou peixe (como fatias largas de salmão para sashimi). Para testar você mesmo, pegue um cuke, coloque-o de forma que fique apontando da esquerda para a direita na tábua de corte e faça fatias finas de ângulo de 45 graus, com cerca de ½ polegada de espessura. Jogue-os em uma salada para triturar. A forma alongada permitirá que o pepino absorva mais molho.

Geralmente com cerca de 2,5 cm ou mais, os cubos servem para adicionar um elemento robusto e saudável a um prato. Se você estiver fazendo um refogado, cortar um pedaço de paleta de porco em cubos uniformes faz com que cozinhem uniformemente, mas o tamanho maior deixará você com uma massa macia que se desfaz em pedaços. Cubing também funciona muito bem para cozinhar espetos de carne ou legumes uniformemente na grelha. O pão, quando cortado em cubos, pode ser o crouton perfeito, marrom dourado e crocante, acrescentando um pouco de estilo arquitetônico à sua salada e apenas esperando para ser embebido em molho Caesar. Tente cortar um pedaço de pão em cubos cortando fatias de 2,5 cm, depois em tiras longas com 2,5 cm de largura e depois em quadrados de 2,5 cm.

Ser cortado é ser bom e preciso. Depois de cortar, você pode transformar qualquer mistura de vegetais de raiz em confete. O corte diminuto permite cozinhar legumes como a cebola muito rapidamente, aromatizando rapidamente uma massa ou base de sopa. O corte também funciona para alimentos crus onde você quer apenas uma mordida uniforme de sabores e texturas contrastantes, como em um puxão cru ou ceviche acidulado. Para experimentar, pegue uma batata grande e corte longitudinalmente em tábuas longas com ¼ de polegada de espessura (para dados pequenos), ½ polegada de espessura (para dados médios) ou ¾ de polegada de espessura (para dados grandes). ). Corte as laterais (o que também removerá a pele) e corte cada tábua em tiras de espessura uniforme. Em seguida, alinhe algumas tiras de cada vez e corte na mesma medida em cubos.

Pode parecer um pouco difícil para um pequeno punhado de vegetais obter seu próprio corte de faca específico. Mas quando você é basicamente um grande vegetal comestível semelhante a uma flor, você é especial e merece sua própria aparência. Principalmente reservado para couve-flor, brócolis e romanesco, que têm topos floridos, esse corte é projetado para segmentar um vegetal completamente não geométrico em pedaços uniformes. Para dar uma volta, corte uma cabeça de couve-flor através do caule em quatro fatias iguais. Depois disso, corte o núcleo, deixando as pontas das flores (e suas hastes individuais) o mais intactas possível. Em seguida, separe os caules individuais e corte os pedaços grandes de cima para baixo no caule.