A ciência de produzir a 'batata frita perfeita'

Este artigo foi escrito por Jorge Luis Alonso G., consultor de informação especializado na cultura da batata.

O artigo analisa os aspectos técnicos de fazer 'a batata frita perfeita', examinando especificamente a importância das variedades de batata, do óleo de fritura e do processo de branqueamento.

As batatas são um dos alimentos mais nutritivos do mundo, ricas em minerais, fibras, vitaminas, amido, proteínas e muito mais. No entanto, a composição nutricional muda com diferentes técnicas de processamento.

As batatas fritas são um dos produtos mais populares do mundo, com sua atraente cor amarelo-ouro, bom gosto, aroma e textura característica. Sua qualidade sensorial tornou-se cada vez mais importante ao longo dos anos, mas agora há mais ênfase na produção de batatas fritas mais saudáveis ​​devido ao risco de doenças como obesidade, pressão alta e níveis elevados de colesterol associados ao alto teor de gordura das batatas fritas. .

Além disso, o alto calor e a exposição ao oxigênio degradam os nutrientes essenciais e criam moléculas cancerígenas, como a acrilamida. Portanto, é fundamental determinar como a composição de nutrientes de variedades específicas de batata muda durante o processamento, juntamente com suas características sensoriais, para determinar a adequação da variedade para a produção comercial de batatas fritas.

Por outro lado, a água e o amido são os compostos mais críticos nas batatas. A matéria seca da batata, composta principalmente por amido, é uma característica que depende de vários fatores, como época de plantio, umidade do solo, época de colheita e idade fisiológica do tubérculo.

Todos esses fatores influenciam no seu valor nutricional e sabor e, principalmente, na textura do produto processado. O processo de torrefação pode causar alterações na estrutura de nutrientes como proteínas, vitaminas e antioxidantes.

Conforme mencionado acima, alguns compostos produzidos durante o processo de fritura, como a acrilamida, são um problema de saúde pública. Isso significa que os níveis de acrilamida nos alimentos devem ser reduzidos ao nível mais baixo possível. A formação de acrilamida depende de muitos fatores, como a quantidade de açúcares redutores e asparagina livre (dependendo da variedade de batata), o processo de cozimento, a temperatura e o tempo, o pH e a relação superfície-volume dos materiais alimentares.

A seleção de variedades de batata ricas em nutrientes pode contribuir para a produção de batatas fritas não apenas saborosas, mas também saudáveis, com baixo teor de gordura e substâncias nocivas, além de proporcionar uma boa nutrição.

Em 2020, o Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da China avaliou dez variedades de batata adequadas para fritar, examinando suas propriedades nutricionais, funcionais e de segurança.

O estudo mostrou que cada variedade de batata reagiu de maneira diferente ao processo de fritura, com umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, vitamina C e teor de açúcar diminuindo em alguns, enquanto gordura, fibra, vitamina E e acrilamida aumentaram em outros.

Embora a perda de nutrientes seja inevitável durante a fritura, esforços devem ser feitos para reter o máximo possível do valor nutricional.

A fritura é o método mais tradicional e amplamente utilizado para cozinhar batatas. No entanto, o processo altera suas características físicas, químicas e sensoriais, sendo o teor de óleo, a cor e a textura seus principais parâmetros de qualidade. A fritura melhora o sabor e a palatabilidade geral de batatas fritas e batatas fritas, mas também aumenta seu teor de gordura, que tem sido associado à obesidade, pressão alta e níveis de colesterol.

Em resposta à crescente demanda do consumidor por produtos de batata com baixo teor de gordura ou sem gordura, vários estudos foram realizados para desenvolver e otimizar métodos para reduzir a absorção de óleo em batatas fritas e batatas fritas. Muitos processadores de alimentos estão investindo recursos na produção de batatas fritas com baixo teor de óleo, mantendo o sabor e a textura desejados. Cor, textura e teor de óleo são considerados os parâmetros de qualidade mais críticos para as indústrias de fabricação de batatas fritas e batatas fritas.