Uma visão interna de um dos restaurantes mais populares de Birmingham

Frank Stitt fala com entusiasmo sobre os cogumelos porcini italianos frescos no menu de hoje à noite na sala de jantar do Bottega.

"O porcini é carnudo, gostoso, terroso", entusiasma-se o proprietário e chef executivo do restaurante durante uma reunião pré-serviço. "É umami."

Stitt segura um para os garçons, que estão vestidos da mesma forma com coletes pretos e longos aventais brancos. “Porcini significa 'porquinho'. Você pode ver o porquê. Eles são rechonchudos e rechonchudos."

A disponibilidade é breve, acrescenta. "Se seus convidados não comeram porcini fresco, você deve incentivá-los a experimentá-los."

Bottega, o filho do meio da família de restaurantes Stitt's, comemora seu 30º aniversário este mês. Mas naquele tempo, Stitt não perdeu um pingo de zelo por compartilhar sua generosidade.

Seja elogiando a "personalidade" das verduras da Fazenda Terra Preta, ou delirando sobre como as minúsculas berinjelas dos contos de fadas da Belle Meadow cozinham tão "macias como travesseiro", é óbvio que Stitt fica tonto com ótimos ingredientes.

"Eu preciso espalhar o evangelho", diz ele. "Adoro levar as pessoas a sabores sensuais e deliciosos."

Stitt abriu o Bottega de influência italiana seis anos depois de fundar seu principal restaurante, o Highlands Bar and Grill. Ambos afetaram profundamente Birmingham. Muitos donos de restaurantes locais hoje treinam em um ou ambos.

Enquanto Highlands recebe a imprensa nacional e elogios, incluindo o prestigioso prêmio Outstanding Restaurant deste ano da James Beard Foundation, Bottega parece operar em sua sombra, apesar de ser igual a ele.

Aquelas sobremesas que ganharam Dolester Miles o prêmio Beard deste ano para Outstanding Pastry Chef nacional? Ela e sua equipe os fazem na Bottega.

Durante dois meses e meio neste verão, a revista Birmingham obteve acesso sem precedentes aos bastidores de Bottega, observando como seus artistas entrelaçam culinária e serviço.

Este artigo explora um dia na vida do restaurante e como Stitt, junto com sua parceira e esposa, Pardis, sustentam um dos maiores estabelecimentos em uma cidade gastronômica reconhecida nacionalmente.

O chef Frank Stitt discute o serviço de jantar com a equipe do Bottega. Foto de Cary Norton.

OFICINA DE CULINÁRIA Na Itália, uma bottega é uma oficina onde artistas recriam obras de seus mentores. Bottega é a oficina de Stitt para a culinária italiana.

Stitt se interessou pela comida italiana pela primeira vez durante visitas à Itália aos 20 anos, onde observou vendedores de produtos agrícolas e açougueiros aprimorarem suas habilidades. Depois de abrir Highlands aos 28 anos, Stitt viajou por toda a Itália e se apaixonou por sua culinária e vinhos regionais.

A viagem inspirou o desejo de explorar a culinária italiana em Birmingham, mas ele não queria distorcer o menu sulista de inspiração francesa do país de Highlands, adicionando massas e carpaccio a ele. O resultado foi Bottega.

Stitt continuou observando Bottega Favorita, um edifício de pedra ornamentado construído em 1926 em um ponto alto ao longo da Highland Avenue. O aficionado por arquitetura admirou o design Beaux-Arts, com colunas e arcos, tetos altos e pátio.

"Então, eu me apaixono pelo prédio assim como me apaixono pela comida italiana", diz Stitt, contando a história do início de seu restaurante.

Em 27 de outubro de 1988, Stitt inaugurou a sala de jantar formal do Bottega, com mesas de pano branco sob lustres importados e uma grande escadaria que leva a um mezanino. pizzas e pratos assados ​​no forno a lenha.

O emparelhamento bem-sucedido - um conceito casual, mas de alta qualidade, ao lado de um restaurante mais formal - forneceu um plano quando Frank e Pardis abriram seu terceiro restaurante, o bistrô Chez Fonfon próximo a Highlands em 2000.

A sala de jantar e o café do Bottega têm cozinhas diferentes. Caso contrário, eles se sobrepõem principalmente. Os clientes podem pedir qualquer um dos menus. A equipe geralmente trabalha em ambos os lados. Os garçons passam pelo mesmo treinamento rigoroso. Os ingredientes crus vêm dos mesmos fazendeiros, fornecedores de carne, queijeiros e importadores, mas variam de acordo com o lado.