Pode seus próprios recheios de torta para um sabor doce do ano de verão

Existe uma comida mais evocativa do verão em Wisconsin do que a deliciosa torta recheada de frutas, crosta crocante e cobertura de sorvete?

Saboreamos cada pedaço daquela torta de pêssego recém-assada, sabendo que a fugaz fruta da estação será mais uma vez uma lembrança, enquanto agradecemos ao intrépido padeiro que nos ama o suficiente para "esquentar a casa" para uma torta de verão.

Mas você pode realmente desfrutar de "tortas de verão" o ano todo - enlatando (ou congelando) seus próprios recheios de torta.

A torta - um recheio doce ou salgado envolto em uma crosta de massa - é mencionada pela primeira vez nos primeiros livros de receitas do Mediterrâneo oriental e apareceu logo após o advento da agricultura de trigo e da moagem de grãos. As tortas, embora não fossem chamadas por esse nome até meados dos anos 1200 na Inglaterra, foram a primeira comida de conveniência.

Viajantes e soldados podiam carregar um ensopado assado em uma crosta resistente. As primeiras crostas eram feitas apenas de farinha e água e cozidas até ficarem duras; foram descartados tanto quanto hoje jogaríamos fora uma embalagem de plástico. Alguns séculos depois, a adição de sal e gordura à massa tornou-a deliciosa.

As tortas também serviam como forma de conservação dos alimentos. Uma forma retangular, feita de cerâmica e depois de metal e chamada de "caixão de torta" foi coberta com a massa, que selou o recheio do ar e da contaminação externa.

Prolongar a vida útil da comida por apenas um ou dois dias pode não parecer de grande importância, mas quando a comida era escassa, outra oportunidade de comer uma refeição duramente conquistada era fundamental para a sobrevivência. Nosso pastel moderno trazido para Wisconsin dos mineiros galeses e da Cornualha é descendente dessas tortas ancestrais.

A qualidade de conservação do açúcar já era observada e conhecida pelas culturas árabes bem antes disso. Os açúcares – e isso inclui mel, xarope de bordo e outros líquidos ricos em sacarose – se ligam à água da fruta, não deixando nada disponível para os micróbios. Era um próximo passo natural para os primeiros cozinheiros combinar frutas com açúcar e, em seguida, envolvê-los em uma crosta para fazer o frágil alimento durar ainda mais.

Conhecer um pouco da história das tortas nos arma com as informações de que precisamos para trabalhar nossa alquimia na cozinha, enlatando recheios de tortas. Pode parecer assustador no começo, mas os recheios de torta usam a mesma ciência de enlatamento usada na fabricação de geleias e compotas. Se você fizer compotas e geleias, será um sucesso em recheios de tortas.

A desgraça de muitos fabricantes de tortas é o temido recheio escorrendo. Quatro em cada cinco tortas moles são resultado da impaciência. Se uma torta de frutas for aberta antes de esfriar completamente, os sucos que foram liberados da fruta durante o cozimento não tiveram tempo de se ligar ao espessante escolhido.

Recheios de torta enlatados são pré-espessados. Isso os torna prontos para uso e elimina qualquer trabalho de preparação necessário ao fazer uma torta de frutas desde o início. Você obtém a conveniência e as propriedades caseiras ao mesmo tempo.

O ingrediente essencial para recheios caseiros de tortas enlatadas é um produto chamado ClearJel. Desenvolvido pelo Center for Home Food Preservation (um consórcio de universidades nos Estados Unidos), ClearJel é um amido de milho finamente moído e refinado para uso em recheios de tortas.

Recheios de torta enlatados caseiros devem usar APENAS ClearJel para espessamento. Os demais amidos tradicionais (farinhas, amido de milho, tapioca, etc.) não são seguros para processamento. Outros amidos coagulam em uma massa sólida repugnante enquanto os frascos são processados ​​no enlatador. Parece nojento e não é seguro, pois o calor necessário para um processamento seguro não consegue penetrar na gosma farinhenta.

ClearJel está disponível como um produto regular ou instantâneo. Não use Instant ClearJel; é usado principalmente em restaurantes para engrossar alimentos sem usar um catalisador de calor. Regular ou "cozido" ClearJel é para enlatar.

ClearJel não é produzido na forma de baixo teor de açúcar, portanto não há opção de reduzir a quantidade de açúcar nas receitas. Já testei e ajustei essas receitas para usar a menor quantidade de açúcar e ClearJel. Você pode substituir o açúcar por mel ou Splenda, mas isso pode resultar em uma pasta menos espessa. É torta. Vai ser doce.